I tempi stanno cambiando, anzi, sono già maturi per un salto che qualcuno definirebbe quantico: un mutamento che coinvolge tutti gli ambiti perché non parte dal marketing e dalla voglia di arricchirsi economicamente, ma da quella di stare bene e fare stare bene gli altri, clienti ma anche collaboratori, un approccio zen olistico che vuole risvegliare il lato spirituale che c’è in ognuno di noi, attraverso il cibo: questo è l’obiettivo della Pasticceria Sartori di Erba dove Anna Sartori, laurea in Scienze Agrarie a Milano, porta avanti la tradizione di famiglia e contemporaneamente amplia il raggio di azione con una visione innovativa del cibo e degli ingredienti che si stacca dalla visione tipica degli anni 70 con l’aiuto della sorella Roberta e di Giuseppe Colombo. In particolare, Anna è la regina del laboratorio, Roberta si occupa della gestione del punto vendita e, infine, Giuseppe segue la produzione dei salati – pranzi, degustazioni, catering – , della parte amministrativa e gestione fornitori.
Parlare con Anna del suo lavoro e della sua passione è un piacere e per un po’ ci si dimentica della pasticceria, perché la conversazione vira sul mondo della spiritualità, sulla meditazione, sul risveglio dell’anima, sulla consapevolezza, sulla gentilezza verso se stessi e verso gli altri, sulla cooperazione e aiuto. Ma in realtà, affrontando questi temi, si comprende come anche il cibo e la pasticceria, facciano parte di questo tutt’uno perché non siamo dei comparti stagni, ma un unicum ed è proprio questa visione che ha spinto Anna molto tempo fa a pensare a un nuovo approccio alla pasticceria e agli ingredienti.
La pasticceria esiste da 60 anni e la cura per le persone è sempre stato l’obiettivo principe. Mio padre e mia madre hanno aperto questa gelateria nel ’58 e negli anni è diventato un punto di riferimento sul territorio comasco, ma anche brianzolo. Oggi la produzione è molto ampia, alle ricette della tradizione si affiancano le proposte più d’avanguardia entrambe unite da un’attenzione speciale al gusto e alle proprietà nutritive degli ingredienti” racconta Anna Sartori a Gaiazoe.life
Attenzione, in primis, è per gli ingredienti che sono, per la maggior parte, di provenienza italiana, bandendo rigorosamente i conservanti, sia i mono e i di gliceridi degli acidi grassi e i grassi vegetali
idrogenati.
La gamma Sartori viene declinata in tre macro-categorie: i prodotti tradizionali, emozionali e d’avanguardia.
I primi rappresentano le radici dell’individuo sono il risultato di una conoscenza trasmessa nel tempo e sono lo strumento che ci permette di mantenerci radicati; il grande lavoro di ricerca volto a migliorare le caratteristiche dei un prodotto classico, interessa esclusivamente l’aspetto tecnologico.
Nei prodotti emozionali e in quelli d’avanguardia, invece, la scelta degli ingredienti permette di esaltare un aroma, un sapore, creando un dinamico equilibrio compositivo ed
energetico in cui nessun elemento prevale sull’altro e, anzi, le contrapposizioni si
accordano. Se i prodotti emozionali riportano alla memoria sensazioni e atmosfere legate
alla nostra tradizione o cultura, quelli d’avanguardia educano il palato a nuove
combinazioni, non con l’intento di stupire ma di riequilibrare in modo funzionale il prodotto.
Anche nella gelateria, che rappresenta una componente fondamentale della produzione
Sartori, che nel tempo ha evoluto la propria produzione, Anna ha studiato molto, facendo ricerca e sperimentando nuovi accostamenti audaci sia per le papille gustative, sia per la funzione stessa degli ingredienti che interagiscono con il cervello, la mente e lo spirito di chi degusta questi prodotti. Un connubio di gusti che abbraccia la tradizione di questo alimento (sulla carta sono proposti 44 varianti diverse, alcune costanti altre disponibili a rotazione), escludendo l’uso di stabilizzanti e
emulsionanti con elementi più naturali come il kudzu, un amido proveniente dalla radice di
rampicante di origine giapponese, e alcune fibre come i semi di lino. Attraverso questi
accorgimenti il gelato Sartori riscopre la sua natura semplice e genuina per un prodotto
leggero e nutriente. In una sola parola il gelato Sartori è: originario. Panna, nocciola,
cioccolato, caffè, stracciatella, pistacchio, amarena, liquirizia, lo zabaione, e il malaga. Ma è anche avanguardia includendo zenzero, rabarbaro, genziana, verbena, il gelato di riso con la
“cottura angelica del riso”, kudzu, alga agar agar e l’olio di semi di girasole. Tra gli
emozionali, invece, ricordiamo il gelato di pane, il duetto, il risolatte.
Ma non è tutto: la vera innovazione della pasticceria Sartori coincide con la filosofia messa a punto dalla stessa Anna, un metodo chiamato FEIS® e che lei ha spiegato a Gaiazoe.Life:
FEIS® vuole essere un metodo a cui sto lavorando da molti anni che mira a ribaltare alcuni (pre)concetti che dominano il panorama alimentare attuale. Viene meno l’equazione “non è buono, ma fa bene”, come l’idea che esista un gusto assoluto e condiviso tra tutti. FEIS®, acronimo di quattro sostantivi: Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito perché l’uomo ha un
rapporto con il cibo di tipo fisico ma anche emozionale, intellettuale e spirituale e attraverso questo metodo ciascun individuo accresce la propria consapevolezza personale
scoprendo le sue caratteristiche fondamentali. Ogni creazione firmata Sartori è dunque
pensata, a livello formale ed essenziale, alla luce di questi quattro aspetti del legame
individuo-alimento.
FEIS® porta con sé un grande lavoro sul gusto che viene fatto su ogni prodotto, cercando
di armonizzare i differenti ingredienti e i differenti sapori, privilegiando la semplicità
nella lavorazione, oltre che negli abbinamenti, e la natura delle materie prime. Altro
principio basico dell’esperienza FEIS® è l’alternanza, ovvero uno stile alimentare che non
esclude nessuna classe alimentare, ma che punta sulla loro assunzione in maniera
diversificata a cadenze regolari, meccanismo ideale per l’organismo”.
Infine, l’approccio rispettoso della “spiritualità” e del benessere del cliente, si trasferisce anche allo sforzo ( a volte, persino, antieconomico) di rispettare l’ambiente attraverso l’utilizzo, ad esempio, proprio nei gelati, ma non solo, di packaging compostabili, sapendo che la strada per sostenere il Pianeta e impattare sempre meno, è lunga e lastricata di ostacoli. Ma Anna non è una persona che si spaventa prima di affrontare una sfida (Viviana Musumeci)
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